Коньяк

Виноградники в этой местности известны с III века н. э. В XII веке вина, произведенные из винограда этого района и перевозимые голландскими судами, очень ценились в странах, расположенных по берегам Северного моря. Именно тогда город Коньяк начинает приобретать известность благодаря торговле вином. Именно здесь в начале XVI века Арно де Вильнев получил «живую воду» с помощью аппарата, доставленного во Францию крестоносцами, а в конце XVI века здесь же стали выгонять из вина спирт и продавать его в чистом и разбавленном вид под именем «брандвейн» – «жженое вино».

Легенда связывает появление коньяка как напитка с именем Жака де ла Круа Марона. Он был протестантом и отличался доблестью и верностью. В перерывах между войнами он успешно занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал рогоносцем, и в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры, однако, ночи его стали полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой. Однажды ночью он явился измученному душевными метаниями шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке и извлечь душу. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники. При этом Жак отсек у продукта перегонки «голову» и «хвост» – начальную и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки. Шевалье Жак залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк.

Однако эту версию оспаривают итальянцы, утверждающие, что первое бренди было известно в Италии задолго до того, как его смог оценить первый из французов. По одной из версий, еще в 1533 году на торжествах по поводу бракосочетания принца Генриха с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди.

Вино, которые делали в Коньяке до XVI века из местного винограда сорта сент-эмильон, по крепости почти никогда не превышало 7 градусов. Оно не переносило длительной перевозки, что очень мешало торговле с другими странами. Тем, кто хотел сохранить клиентов и не потерять продукт, оставалось лишь перегонять его на винный спирт. Так местные виноделы и поступали, получая спирт и заливая его в дубовые бочки, многие из которых, не находя потребителя, хранились несколько лет. В результате такой выдержки получался совершено другой напиток. Вместо бесцветного спирта с резким, часто неприятным ароматом появлялся благоухающий с мягким гармоничным вкусом напиток.

Вторая версия, которая рассказывает о появлении коньяка, имеет экономическое обоснование. В 1641 году во Франции были повышены налоги на белые столовые вина, которые виноторговцы департамента Шаранта вывозили в большом количестве в Англию, Швецию, Норвегию и Финляндию. Чтобы не платить налоги, они решили сократить объем своей продукции, перегнав вино, считая, что полученный продукт там, у потребителей, можно будет разбавить водой и вновь получить вино в полном объеме. Однако полученная после перегонки жидкость, выдержанная в бочках из дуба, понравилась самим изготовителям. К тому же коньячный спирт, полученный из шарантского винограда, вместо сивушного запаха имел тонкий аромат дуба.

Сейчас границы винодельческого региона Коньяк четко определены специальным декретом от 1 января 1909 года. Он расположен недалеко от региона Бордо, на берегу реки Шаранты, вокруг порта Ла-Рошель. Он имеет небольшую площадь и включает в себя департамент Приморская Шаранта (Charante-Maritime), большую часть Шаранта (Charante), части Де-Севр (Deux-Sevres) и Дордонь (Dordogne).

Только напиток, произведенный здесь, может называться «Коньяк» (Cognac).

Территория этого региона разделена на шесть субрегионов.

Гранд Шампань (Grande Champagne). Коньяки, произведенные из винограда, выращенного на этой территории, имеют тонкий цветочный вкус и требуют долгой выдержки, достигают наивысшего качества лишь через несколько десятилетий.

Пти Шампань (Petite Champagne). Коньяки, которые здесь производят, имеют менее тонкий вкус, чем в Гранд Шампань.

Бордери (Les Borderies). У этих коньяков мягкий вкус цветочных ароматов, в основном фиалки. Коньяки Borderies достигают оптимального качества после более короткой выдержки, чем коньяки Гранд Шампань.

Ле-Фэн-Буа (Les Fins Bois). Коньяки этой области созревают достаточно быстро и имеют букет, который напоминает запах свежевыдавленных ягод винограда.

Ле-Бон-Буа (Les Bons Bois). Коньяки созревают более быстро и имеют яркий вкус.

Ле-Буа-Ординэр (Les Bois Ordinaires). Коньяк с запахом моря, водорослей и йода.

Эта продукция строго определена и жестко контролируется, она производится на соответствующих участках: «Гранд Шампань», «Пти Шампань», «Бордери», «Фэн буа», «Бон буа», «Буа ординер».

Надпись «Фин Шампань» (Fine Champagne) означает, что коньяк является смесью минимум 50 % Гранд Шампань с Пти Шампань.

Также коньяки подразделяются на несколько категорий в зависимости от времени выдержки. Поскольку коньяк – это всегда купаж, то, говоря о выдержке коньяка, имеется в виду возраст самого молодого коньяка в купаже.

«Труа Этуаль» (три звездочки) – коньяк, у которого самый молодой спиртовой раствор, входящий в смесь, имеет минимальный возраст 30 месяцев.

VS/Very Special (B.C.) или De Luxe (Де люкс) или Selection (Селексион) – на этикетке коньяка могут быть такие обозначения, если его возраст не менее 2,5 лет.

Superior (Сюпериор) – коньяки с выдержкой не менее 3,5 лет.

VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) или Vieux (Вье) или VSO (B.C.O.) или WS (B.B.C.) или Rare (Pap) или Reserve (Резерв) – коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.

WSOP (В.В.С.О.П.) или Grande Reserve (Гранд резерв) – возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.

Napoleon (Наполеон) или XO/Extra Old (Икс. О.) или Extra (Экстра) или Royal (Роял) или Or (Op) или Tres Vieux (Tpe вье) или Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки – это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет.

Коньяк (Cognac) получается перегонкой белых вин, изготовленных из отборных сортов винограда (главным образом уньи блан, коломбар, фоль бланш) по шарантскому методу путем двух последовательных дистилляций. Первое нагревание дает смесь крепостью от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и нагревается в течение 12 часов. Так выделяют начальный («головы») и конечный («хвосты») продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно «сердце». Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться. Спиртной напиток выходит из аппарата практически бесцветным. Он тут же помещается в дубовые бочки. Там он впитывает некоторые составные элементы дерева и подвергается медленному окислению, которое дает ему вкус и цвет.

Коньяки, которые поступают на продажу, являются результатом смешивания спиртовых растворов, которые происходят из различных областей и имеют различный возраст (на бутылках коньяка не указывают год урожая, в отличие от вин). Кроме того, крепость коньяка при продаже должна составлять 40 °, поэтому к нему добавляют дистиллированную воду.

К элитным производителям французского коньяка относятся несколько домов.

Коньячный дом «Камю» (Camus) был основан в 1863 г. Жаном Батистом Камю. До этого он имел виноградники в районе Коньяка и Бордери и производил коньяки, которые продавал известным коньячным домам. Дом «Камю» всегда отбирает для своих напитков только самую лучшую часть урожая, а при перегонке вина в спирты использует ряд семейных «секретов».

Коньячный дом «Шабасс» (Chabasse) основан в 1818 г. Жаном Батистом Шабассом из городка Сен-Жан-д’Анджели. Еще в молодости он увлекся созданием коньяков.

Коньячный дом «Курвуазье» (Courvoisier) основан в 1835 г. парижским виноделом Эмилем Курвуазье, у которого был замок в местечке Жарнак, недалеко от города Коньяк. В 1860 г. он стал официальным поставщиком коньяков к французскому императорскому двору. В 1909 году компанию купили англичане Гай (Ги) и Джордж (Жорж) Саймоны. Именно они придумали назвать коньяк более высокого, по сравнению с V.S.O.P., качества словом Napoleon. На этикетках марок коньяка Courvoisier можно увидеть эту запатентованную надпись и силуэт великого полководца.

Коньячный дом «Круазе» (Croizet) основала семья, которая имела известность во Франции еще с начала XVII в. Они владели обширными виноградниками в регионах Гранд Шампань и Буа. В начале XIX в. Леон Круазе начал заниматься торговлей коньяком. Он особенно прославился борьбой против виноградного паразита филлоксеры, которая в середине XIX века уничтожила почти все виноградники Европы. «Круазе» – один из коньячных домов, который предлагает коньяки из спиртов одного возраста в пронумерованных бутылках. Самому старому из них более 100 лет.

Коньячный дом «Фрапен» (Frapin) – одна из самых старых коньячных фирм. С XIII в. семейство Фрапен владело родовым имением в местности, которая позже была названа Гранд Шампань. Имение окружали 350 гектаров виноградников, почвы которых считаются самыми плодородными в Шаранте. Уже 10 поколений семьи занимаются производством благородного напитка.

Коньячный дом «Харди» (Hardy) основан в 1863 году, когда шотландский импортер спиртного Энтони Харди поселился в Коньяке, чтобы контролировать поставки напитков и их качество. Он решил открыть собственное коньячное дело и преуспел в этом.

Коньячный дом «Хеннесси» (Hennessy) – лидер коньячного производства. Он был основан в 1765 году Ричардом Хеннесси, молодым ирландским иммигрантом, офицером французской армии. Коньяки Hennessy быстро покорили весь мир, ими восторгался в 1784 году король Людовик XVI, а позже русский император Николай I.

В 1817 году по просьбе английского принца-регента (будущего короля Георга IV) был создан коньяк «Hennessy V.S.O.P.». В 1865 году Дом первым в регионе начинает поставки напитка в бутылках, а не в бочках, чтобы защитить свою продукцию от подделок. В том же году вставший во главе Дома Морис Хеннесси предложил использовать звездочки для обозначения на этикетке возраста спиртов в купаже коньяка. Так появился коньяк «три звездочки». Через 5 лет Морис Хеннесси для близких и друзей создает коньяк категории Х.О.

В 1971 году произошло слияние Дома с компанией Moet&Chandon – одним из крупнейших производителей шампанского, а в 1987 году объединенная компания вошла в состав холдинга Louis Vuitton Moet-Hennessy, специализирующегося на создании предметов роскоши. Тем не менее Дом «Хеннесси» сохранил свою организационную структуру, и им по-прежнему руководят прямые потомки его основателя.

Коньячный дом «Мартель» (Martell) был основан в 1715 году англичанином Джоном (Жаном) Мартелем, переехавшим в город Коньяк с острова Джерси. Сначала он торговал вязаными вещами, зерном, колониальными товарами. Заручившись поддержкой родственников жены, вложив приданное мадам Мартель и собственные накопления, он начал заниматься коньячным бизнесом. В скором времени он стал продавать за границу великолепные коньяки. До Великой французской революции фирма «Мартель» являлась ведущей в производстве коньяков. Во главе фирмы сменилось уже восемь поколений семьи Мартель. С 1988 года «Мартель» принадлежит к спиртовому концерну «Сигрем».

Фирма «Отар» (Otard) основана в 1796 г. Дворянин шотландского происхождения, барон Жан Батист Антуан Отар приобрел тогда принадлежавший королевской семье замок в городе Коньяк. Там он вместе с компаньоном Жаном Деню наладил производство коньяка. Древние погреба замка позволяли создавать идеальные условия для выдержки спиртов. С 1968 года коньяк разливают в бутылки в форме капли. Сейчас фирма «Отар» является частью промышленной группы Martini&Rossi.

Коньячный дом «Реми Мартен» (Remy Martin) основан в 1724 году виноделом Реми Мартеном. Несколько позже к нему присоединился винодел Жан Джей. В 20-е годы XX века фирму возглавил Андре Рено. При его непосредственном участии были созданы элитные марки коньяков, которые позволили компании завоевать высокую репутацию.

Кроме собственно коньяка в этом регионе производится десертное вино АОС «Пино де Шарант» (Pineau des Charentes). Оно получается в результате смешения сусла с коньяком, возраст которого как минимум 1 год, при содержании спирта 16–22 градуса. По легенде, во время сбора урожая 1589 года винодел случайно добавил виноградное сусло в бочку, которую он считал пустой, но на самом деле содержащую бренди. Напиток оставили в бочке для брожения. Спустя несколько лет бочку открыли и таким образом получили это вино. Оно может быть белое, розовое или красное.

«Пино де Шарант» может употребляться молодым, но его качество улучшается при выдержке в бутылках.