Регионы сладких вин -Сотерн И Барсак

В этих регионах производят великолепные сладкие вина. Они именуются «сотерн» и представляют собой ликерные вина, изготавливаемые из перезрелого винограда.

В апелласьон Сотерн (Sauternes) входят коммуны Сотерн, Бом и Фарг, а на другом берегу Сирона, небольшого притока Гаронны, расположились Преньяк и Барсак.

Вина Сотерна и Барсака были внесены в классификацию 1855 года, причем стали единственными белыми винами, удостоенными подобной чести наряду с красными винами Медока и «О-Брионом».

В каждом хозяйстве, в каждом шато Сотерна есть легенда, как именно началось производство вина, причем в легенде меняется только имя владельца виноградника, иногда еще указывают разные годы. А было дело так…

Хозяин поместья уезжает, потребовав, чтобы никто не смел собирать виноград в его отсутствие. Между тем срок сбора приближается, виноград перезревает и покрывается плесенью. Наконец приезжает хозяин поместья и решает, несмотря на опоздание, собрать урожай. При этом из ягод, которые на первый взгляд казались испорченными, получается отличное, необыкновенно сладкое вино.

Виноградники в этих местах существуют с давних времен, но только в XVII веке местные жители стали добиваться перезревания винограда, намеренно откладывая сроки его сбора. В XIX веке сотерн поставляли ко всем королевским дворам Европы. Цены на него быстро росли. Так, в 1847 году брат царя великий князь Константин без колебаний приобрел бочку «Шато-д’Икем» за баснословную по тем временам сумму – 20 тысяч франков золотом.

Вина Сотерна делают из трех сортов винограда: семильон (70–80 %), совиньон (20–30 %) и мюскадель. При этом виноград собирается не просто вручную, а выборочно. Сборщики по одной срывают достигшие нужной зрелости ягоды; порой им приходится обойти виноградник до 15 раз. При этом они срывают не просто зрелый виноград, а именно пораженный плесенью.

Осенью здесь часто бывают густые утренние туманы, а потом – достаточно теплые солнечные дни. Так что создаются благоприятные условия для развития благородного грибка Botrytis cinerea. В поражаемом им винограде ягоды частично обезвоживаются (приблизительно на 40 %), повышается содержание в них сахара. Практически виноград прямо на ветке превращается в изюм. При этом урожайность винограда становится крайне низкой. В Сотерне говорят: «С каждой лозы – стакан вина».

В годы, когда ботритис не развивается должным образом, сотернские виноделы часто производят сухие белые вина под более общим наименованием «Bordeaux AOC». Чтобы быть законно квалифицированными в качестве «Сотерна», вино должно содержать минимум 13 % алкоголя и обладать заметной характерной сладостью, что определяется экспертами на специальной дегустации. При этом содержание остаточного сахара в вине не регламентируется.

Шато д’Икем (Chateau d’Yquem) по классификации 1855 года получило статус Premier Grand Cru. Остальные виноградники классифицированы как Premier Cru и Deuxieme Cru, то есть первый и второй класс.

Чтобы в полной мере оценить достоинства этих вин, их следует пить охлажденными (+6–8 °C). При этом их можно употреблять в качестве аперитива – перед едой, для поднятия аппетита (со свежими фруктами) и во время обеда (с паштетом из гусиной печени, рыбой под белым соусом, птицей и белым мясом). Великолепны они с сыром с зеленой плесенью. Более того, во многих французских ресторанах сотерн предлагают к блюдам из рыбы или белого мяса, а также к салатам, но ни в коем случае не к обычному мясу. Это уже «дурной тон».

Сотерн – это не только регион, но и сорт десертного вина из этого региона. Вина из Сотерна, особенно его легенда – «Шато-д’Икем» – могут быть очень дорогими, но это происходит из-за использования ручного труда при сборе. По-другому это вино сделать нельзя. К семейству сотерна также относится барсак, который делают в соответствующей местности. Считается, что барсаки чуть менее сладкие и более легкие, чем сотерны. Они также обладают более выраженной освежающей кислотностью и не таким насыщенным цветом. Однако определить эти различия могут далеко не все. Практически же сотерны и барсаки – вина одного типа, поэтому производители Барсака вправе использовать на этикетке название Sauternes либо писать Sauternes-Barsac.

Иногда словом «сотерн» называют низкокачественные десертные вина.

Рядом с Сотерном расположены еще несколько небольших мало известных хозяйств, также производящих сладкие вина: Серон (Cerons), Кадийяк (Cadillac), Лупьяк (Loupiac) и Сен-Круа-дю-Мон (Saint-Croix-du-Mont). Их вина ценятся гораздо ниже, чем Сотерн и Барсак. Местные сухие красные и белые вина продаются с наименованием «Грав», что, как было сказано выше, считается классом ниже, чем наименование по конкретному поместью.

Серон расположен на территории Грава и географически является северо-восточной оконечностью Барсака. Поместьям Серона официально дано право производить и красные, и белые вина Грава, вина Graves Superieur и сладкие вина Серона. Здесь три коммуны: Иллат, Поденсак и сам Серон.

Шато-д’Икем. 

Поначалу все вина Сотерна были красными сухими. В XVII веке здесь начали делать и белые сухие вина, которые не только пили на месте, но и продавали голландским купцам, которые добавляли их в свое бренди для крепления.

В 1787 году президент США Томас Джефферсон купил несколько бутылок «Шато Икем», которые произвели на него такое впечатление, что он назвал сотерн лучшим вином Франции – после шампанского и «Эрмитажа».

С 1785 года поместье находилось в собственности семьи графов де Люр-Салюс. С 1996 года оно принадлежит французскому холдингу «LVMH Moat Hennessy – Louis Vuitton S.A.».

Когда именно в Икеме начали делать сладкие вина – неизвестно, сохранилась только запись о том, что в 1859 году виноград в хозяйстве был поражен благородной гнилью.

Собственная легенда Икема гласит, что в 1847 году граф Бертран де Люр-Салюс поехал осенью на охоту в Санкт-Петербург. Увлекшись охотой, его сиятельство позабыл отдать приказ о начале сбора винограда. Вернувшись в поместье, он увидел, что весь виноград поражен плесенью, однако все равно распорядился делать вино из подгнившего урожая. 12 лет спустя именно одну из этих бочек приобрел и отвез в Россию великий князь Константин Николаевич, второй сын Николая I. Это сладкое вино произвело фурор и вошло в большую моду у русского дворянства.

Сейчас в Шато Икем очень тщательно относятся к уборке урожая, даже отказываясь выпускать вино в неудачные годы. Большая часть произведенного вина выпивается до достижения десятилетнего возраста. Но истинный Икем проявляет себя во всей красе лишь через 15–20 лет, а великие винтажи сохраняют свежесть и богатство на протяжении 50–75 и более лет. Считается, что «Шато д’Икем» – любимое вино королевы Великобритании Елизаветы II.

Шато производит два белых вина с собственных виноградников: «Шато д’Икем» (Chateau d’Yquem) – десертный сотерн, и «Игрек д’Икем» (Y d’Yquem) – сухое вино.

«Шато д’Икем» подается сильно охлажденным к паштету из гусиной печени, десертным блюдам, фруктам, зрелым сырам.

«Игрек» производится с 1959 года в равной пропорции из винограда сортов семильон и совиньон блан. Это вино делается не из каждого урожая. Это вино рекомендуется подавать к рыбным блюдам, морепродуктам, белому мясу и сырам.